总听说北京小吃驰名中外，种类繁多，在改革开放初期，按《北京小吃》一书中的记述，各色小吃可达百种以上，经过多年努力，如今常见的品种大概不足50，有一部分是由于社会生活的丰富，被时代淘汰了，有一部分则是多方面因素而失传，现在依然有一些小吃品种面临断档，且不说像灌肠这样基本上名存实亡的小吃，这好歹名字还在广泛应用，就一些连名字如今都很少见的北京小吃，堪称濒临绝迹。

苏造肉

苏造肉是老北京的名小吃，据说是卤煮火烧的鼻祖，当年苏州名厨张东官入宫，于乾隆年间创出，一直是宫廷御膳里的一道菜品，这在宫廷档案中都有显示，关于这方面的考证，在本号早期文章《乾隆的私厨！卤煮火烧的前世今生！》一文中进行过详细举证和阐释，兹不赘言。单说在各种描述老北京生活的回忆性书籍中，各位名家如邓云乡、金受申、唐鲁孙等人都提到过苏造肉，据闻当年都是由原御膳房的老师傅于民国年间把这道美味带入民间的，以什刹海一带的饭馆和东安市场的“景泉居”最为著名，但解放后渐渐都销声匿迹了。

苏造肉在北京一度断档了几十年，近十来年也曾有几家店进行过恢复，不过大多都做的差强人意，唯有良乡的一家烧饼铺得了真传，得到了早年苏造肉的配料秘方，他们家店内还有当年在什刹海边做苏造肉的老掌柜以及秘方折本的照片，在某点评网就能看到。由于他们家地处良乡，离我实在有点太远，至今我并未尝过，不过听几位京城著名的高厨说，做的非常地道，肉质肥而不腻，醇香适口，有位著名的美食节目主持人也跟我说，吃后感觉非常惊艳。只是可惜，如今想再吃到这味著名的北京小吃，只能下狠心跑趟良乡了。

濒危指数：四颗星

炸回头

炸回头是一款清真小吃，我第一次看到这个名字是在金受申先生的《北京通》当中，虽然金氏在其文中对它着墨不多，但一句话，便可见回头的美味。按《北京通》原文：

尤其使我不能忘情的，是烧饼铺的“回头”，现在不多见了。

好吃的让金受申先生不能忘情的炸回头，其实在上个世纪3、40年代已经不多见了，如今当然就更难了。那位说，说了半天，这炸回头到底是什么？其实回头类似于南方的炸云吞，不过是以牛羊肉拌青菜（青菜随季节不同）做馅，而且皮要比馄饨略厚一些。由于看到《北京通》的记载，我也曾多年找寻，有一年曾在腊竹巷吃烤肉的时候，有过偶然发现，是一家不知名的小馆，门口写着“炸回头”的字样，便去尝了尝，是牛肉韭菜馅的，皮薄酥脆，确实别有一番风味。

挺好吃的东西，又不是什么小众的风味，为什么会成为濒危，这还真不好说，解放前就已经少见了，但如今依然还能见到，也是不容易。除了腊竹巷以外，对于炸回头我又找寻了多年，别的地方都没见过，可能再想吃，还得去找那个不知名的小馆。

濒危指数：四星半

炸布袋

过去老北京人吃早点，有一款小吃叫炸布袋，是中上等人家非常喜欢的，类似于今天我们常见的鸡蛋灌饼，但又不大一样。炸布袋其实是炸油饼和煎鸡蛋的合体，要先炸出一个中间不划口的油饼，里面的面炸的鼓了起来，捞出来，在油饼的边沿处撕出一个口，把鸡蛋去皮灌进去，封好了口再下锅炸1分钟。这样的做法，鸡蛋完全被油饼包裹住，吃起来极为清嫩，毫无烟火气，甚至有些卧鸡蛋的质感，而油饼等于是两次过油，吃起来又格外酥脆，一个早点，还吃出了外焦里嫩的感觉，从人工到食品的细腻上，都要比鸡蛋灌饼精致了很多。炸布袋好归好，可在解放前，能吃得起它的人并不多，以至于不少老北京都没听说过。由于费工费手，炸布袋很早以前在北京就很少能看到了。北京都没有了，还能叫濒临绝迹吗？北京虽然没有了，但并非就算消失，现在天津还保留着炸布袋，天津以早点闻名的老字号大福来，他们家的炸荷包蛋其实就是北京的炸布袋，今日新闻，如果想尝尝这一口，大概就得跑趟天津了。

濒危指数：五颗星

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